今天晚上，《风味人间》的第五集《江湖夜雨》就要播出了。这可能是中国“最不人道”的纪录片之一：撒上孜然的羊肉串滋滋作响；揭开盖子的东坡肉艳若玛瑙；鲜嫩的潮汕牛肉在清汤里翻滚，慢慢变成诱人的褐色；从壳里跳出来的小龙虾在筷子间跳跃，正准备麻辣你的舌头……可恨啊，这些让人垂涎三丈的美食只能隔着屏幕一饱口福，还有什么比可见却不可得的美食更能在双休日的最后一天晚上拉仇恨呢？
《风味人间》剧照。
对食物的欲望乃是人类的本性。“食色性也”，食还排在色的前面。食物总能勾起我们的欲望，牵拉我们的思绪，煽动我们的激情。但什么样的食物最能瞬间击中我们的内心呢？
《风味人间》中，取数只大闸蟹之膏*精华，酿入香橙中蒸熟的蟹酿橙；合蒸炸炖煎于一味，盛在精致白瓷里的脆皮婆参，自然也会让观众意动神迷，想入非非。但却很难勾起我们内心中最强烈的渴望。它们诚然是冠压群肴的绝味珍馔，但却不会在我们的舌尖触动熟悉的味蕾，就像是只堪供奉在博物馆里的稀世奇珍一样，绝非普罗大众所能消受。反而是皮蛋、臭豆腐、敲肉羹、米线、洋芋搅团这些日常生活中的寻常滋味，更能惹动我们这些普通人最熟悉的相思。我们对食物的依恋和记忆，也都寄托在这看似最习以为常的食物中。它诞生于匮乏的古久时代，经历一代代先民胼手胝足的加工抟塑，成就了日常生活中历久弥新的古老味道，也将这种味道深深根植于这个古老国家大众文化之中。
描述味道是件难事，就连以状写美食出名的汪曾祺，也承认说味之难，“有人没有吃过葡萄，问人葡萄是什么味道，答曰‘似软枣’，我看不像……我在福建吃过泥蚶，觉得好吃得不得了，但是回来之后，告诉别人，只能说非常鲜、嫩，不用任何作料，剥了壳即可入口，而五味具足，而且使人不会饱餍，越吃越想吃而已”。不得不承认，文字比纪录片更等而下之，完全无法代替实物。但好在，那些蕴藏着寻常滋味的食物，早已与我们的唇舌肠胃订下了深深的默契。只消提起它们的名字细叙它们的做法，就能瞬间就能在口中勾起熟悉的味道。因为它是属于普通人的味道，是平凡的一天从始至终都萦绕在我们身边的寻常滋味。
所以，且让我们从一顿早点开始罢。
撰文
李夏恩
“
住寻常屋，著寻常衣，吃寻常饭。
——元·孔齐《至正直记》
香味乘着热气，在冬日厚重的雾霾里勾勒出一个隐隐约约的轮廓。温度越来越热，香味越来越浓，那个轮廓也越来越清晰。那是一个简陋的门脸，门框上土*色的漆龟裂得应手脱落，把手上积的黑色油泥比金属还要锃光瓦亮。香味就是从放在门旁的那个长方形的大铁匣子里发出的，里面棕*色的油沸腾着，凶恶地用黑*色的泡沫，撕咬着一条条软塌塌白蛇一样的果子，直到它们变成诱人挺脆的枣红色，才被长长的筷子捞出来，放在一个比门把手上油泥还黑的网笼里。
油条，天津人称“果子”。
“一棵？两棵？”老板娘一边用套袖擦着额头的汗水，一边麻利地用灰色的油纸把果子包起来，装进塑料袋里，递给等得已经不耐烦的顾客，这边接过去，下一个很快又涌上来。她旁边的小伙计，正一声不吭地把油、水和脑袋脖子上汗一起揉进面里，抻开、擀平，拿起刮片小刀“咔咔咔咔”精准地剁成一排粗细均匀的长条，然后，两条捏在一起，望空一拉，仿佛把这灰白色的雾霾都拦腰切断了，随势扔进沸腾的热油里。循环往复，直到雾霾被厚重云层透过来的阳光驱散，步履匆匆赶着上班的人流变成不紧不慢的行人，铁匣子里的沸油才会平静下来，等着第二天再度火热上演。
好吃吗？对天津这个小小社区的居民来说，反正它是家门口吃惯的物食。果子、烧饼、大饼、豆浆、豆腐脑、嘎巴菜，这些熟悉的味道一早起来就提醒着人们，又是寻常一天的开始。同样寻常的早晨戏码，也在其他地方上演。在西安，食客会坐在条凳上，抻着脖子，伸着嘴巴，半喝半吸地对付一碗胡辣汤。灰黑色的浓稠液体里悬浮着几丝洋白菜、胡萝卜、面筋、豆腐皮、木耳和海带，用大勺从一个巨大的钢盆里舀到碗里，满满当当，端的时候拇指很难不伸到汤里，但那又如何？待会儿还要用这根手指把一个碗大的锅盔馍豪迈地撕成小块，撒进汤里。
漫画家华君武绘制于年的生活漫画《天津煎饼果子满京华》，这种名满天津的传统小吃，其真正的历史很可能不超过一百年。
比起这种吃法，上海的食客可谓温文尔雅，阳春面从锅里挑起来送到碗里时整整齐齐，就像小姑娘一早梳好的鬓头。吃南翔小笼时尤其要谨小慎微，只能用舌尖轻轻舔破薄薄的面皮，先把肉汤啜掉，再连皮带馅送入口中。成都人或许会觉得这种吃法太过矫情，一碗加了深色牛肉末、酱油、红油、芝麻酱和花椒的担担面，保证入口之后，石破天惊，血脉偾张得想要扛起二百斤的担子，一口气走到成都站门口。
上海的早点摊，在狭窄的弄堂里，热气腾腾的阳春面和油饼开始了一天的生活。
这种酣畅淋漓的快感，恐怕不是扬州人所能习惯的，讲究的扬州早点，由一壶热茶，一碗烫干丝和两笼包点组成。每当早晨开始的时候，每家早点铺前都会腾起一阵热气，那是蒸好的三丁包子即将登场。把鸡肉、猪肉和竹笋都细细切作小丁，兑上鸡汤、酱油和葱姜米，再包进面皮里，这番功夫只为对付一顿早点，实在是有些小题大做。但与精致的广东早茶相比，可是小巫见大巫。
从新鲜出炉，带着琥珀花纹的金*蛋挞，到玲珑剔透，隔着面皮能窥见嫩红肉色的虾饺，乃至每咬一口，都要提心鹅*色的糖心毁了衣服的流沙包，琳琅满目，还有放上鱼生、牛肉、鸡蛋、皮蛋和蔬菜菌菇的广式煲粥，让人恨不得长八个胃口。而在广西桂林，早晨有一碗浇了卤水，加了几片肉的米粉吃，就能哄饱肚皮了。米粉不够，汤水来凑，一个盛汤的大桶是每家米粉店的标配，用大勺在乳白色的汤桶里搅动时，会捞起一根巨大的棒子骨，这是真的骨汤，不是那种鸡精兑水的骗人玩意。
毕竟，寻常就意味着一如既往，从来如此，如果想要寻找最寻常的滋味，先去吃一顿早点罢。
西德尼·甘博拍摄的年代成都人吃饭的场景。
吃得饱
饥饿的日常味道
早点是寻常滋味的起点，从某种意义上说，也蕴含着寻常滋味的真谛。如果你仔细查考各地的早点，就会发现，它们几乎都是中国两大主食米和面的变种。果子是炸过的面，面条是抻长的面，包子和馄饨是包裹馅料的面，粥是加水熬熟的米，米糕是磨细蒸熟的米，米粉和米线都是压成条状的米，等等。那些最普通、最寻常的早餐，米和面都会充当绝对的主角，甚至两者同时出场，最典型的是一道老北京早点，大饼卷焦圈就京米粥，除了那碟小得可以忽略不计的咸菜疙瘩丝儿之外，可以说是吃面就米，只是形状做法不同罢了。
营养学家言之凿凿地告诉我们，摄入碳水化合物太多容易长胖，但绝大多数人，除了那些严格排斥碳水化合物的减肥狂们兔子饲料一样的“健康早餐”外，还是甘冒发胖的风险将用这些散发着碳水化合物气息的寻常食物填满肠胃。然后揉揉肚皮，开始普通人平凡的一天。
这一点看上去司空见惯，但恰恰是寻常滋味的第一要义：吃得饱。这不仅是人日常的需要，也是一种流传千年的传统。
最早的平民百姓一天只能吃两顿饭。《睡虎地秦简·日书》中记载“食时辰”“餔时申”，也就是早晨七点到九点吃第一顿饭，下午三点到五点吃第二顿饭。只有士大夫以上的人家才能一日三餐。但这第三餐也是在餔时之后加一顿“晏餔”，这顿饭大概在晚上七点到九点吃，相当于是今天的夜宵。对普通人来说，一早起来，吃过早餐就必须要下地或是上工，必须要有充足的能量才能维持一天劳作的体力。
最能补充能量的当然是脂肪和蛋白质，但富含这两样东西的鱼和肉都并非普通百姓消费得起，在秦代，即使是下级官吏，每日定量的口粮也只有“食稗米半斗”“粝米半斗”，普通百姓的情况更等而下之，就像《战国策》里面所写道的“民之所食，大抵豆饭藿羹”——掺了豆子的粗饭和加了菜叶的羹汤，也就只能靠这些东西来维持体力了。菜羹的稀汤寡水固然可以骗骗肠胃，但能支撑一天劳作体力的，还是靠结结实实的干饭不可。
今天，大米和白面可以说是最寻常的食物，但如果仔细算起来，它们被纳入寻常滋味的时间还不到一个世纪。长久以来，米和面都不算是平民的食物。南方地区虽然是米稻之乡，但即使如此，米面仍然难以成为平常人家的寻常食物。湖南浏阳是产米大县，但一份年的土产调查记载，当地农户“有全食杂粮而留谷以换钱者，亦有半食杂粮以济谷之不足者”，在丰饶的太湖流域，岳阳的农户“食米者少，多以甘薯、蚕豆混入米内为食”。
而在号称麦面产地的北方，米和面对平民来说，都算是年节时才能享受的奢侈品。年，一名叫林传甲的地理学者编纂的《大中华京兆地理志》中写道：“京兆人民食杂粮者，居十之七八。有秋收稻麦粜之于京师，而购杂粮以为食者。且不但贫民食杂粮，即中等以上小康人间，亦无不食杂粮。”另一位社会学家乔启明在年对农民生活程度的调查发现，阜平县的贫农终年只尝过一两次荞麦面饺子，至于大米、白面是什么滋味，简直不晓得。
天津的煎饼果子就是杂粮作为北方寻常食物的典型代表，它主要是由绿豆、棒子面这些杂粮组成，混入一些白面好能在饼铛上摊成形状。加在里面的果子和果篦儿，虽然是用白面制成，但却充满了某种欺骗性：明明只是手指大的一条，在沸油里翻了个身后体积竟然扩大了数倍不止，给人一种瞬间膨胀的错觉。只有拿在手里的时候才知道这根棒槌一样的果子是如何外强中干的货色。
煎饼果子的欺骗性让人想起一句北方俗语“哄饱肚皮”。饱要靠哄，既是一种乐观的态度，更是一声无奈的叹息。在中国历史的绝大多数时代，对普通人来说，饱都是一种奢望，饥饿才是常态。
年，历史学者邓拓在《中国救荒史》中对公元前年到年间的饥荒数据进行统计，结果令人震惊，在这有史可查的两千多年里，仅规模严重的大饥荒就发生了次。小规模的饥荒更是不计其数。
发生在年代的“丁戊奇荒”至今仍然是众多上了年纪的山西人内心中最恐怖的记忆之一。山西运城的牛庄村保留的一块石碑，记录了大饥荒发生时的惨景，最初是粮食价格暴涨，“麦每石银渐长至三十二两有零。白面每斤钱二百文，馍每斤钱一百六十文，豆腐每斤钱四十八文”。为了获取食物，人们卖掉了家中所有的物什，但每亩地只能换得“面几两，馍几个”。饥饿驱使着一无所有的人们把一切能够填充肠胃的东西都塞进嘴里：
“
人食树皮草根及山中石花，将树皮皆剥去，遍地剜成荒墟，猫犬食尽，何论鸡豚，罗雀灌鼠，无所不至。
当这些勉强可以称为食物的东西也已经耗尽时，饥不择食的人开始将目光转向自己的同类。
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人死或食其肉，又有货之者。甚至父子相食，母女相餐；较之易子而食，析骨以爨尤为酷。
这场饥荒让牛庄村“共绝户一百七十二户，死男女一千零八十四口”。在整个山西河北地区，饿死的人数超过八百万人。但这场饥荒仍然难以与七十年后发生在河南大地的饥荒相提并论，美国《时代》杂志的记者白修德（TheodoreWhite）在河南采访与日*鏖战的中国*队时，发现自己踏入了一座人间地狱：
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路边有尸骨，先是在离洛阳市不远的郊外雪地上，一天出现了两具尸体。女尸面部已经皱缩，她看起来肯定还很年轻，雪覆盖了她的眼睛。直到鸟和野狗来啄食她的尸骨时，才被掩埋掉。在路边跑来跑去的野狗已经退化到狼的特性。饱食的野狗显得格外强悍。有些尸骨已经被啃食得残缺不全，被野狗叼起一只头颅。
描绘年“丁戊奇荒”饿殍遍野的情景，出自《四省告灾图启》。
在一个村子里，白修德见证了饥饿是如何摧毁了最后一丝人性。他在一家土屋的大瓦罐里看到一个孩子的尸骨，“问题在于这个孩子是先饿死后被吃，还是遭杀害后被吃的。我们在这村里呆了两个小时，觉得难以断定。所有人都可能说谎”。
饥饿将一些食物抬上了寻常百姓的餐桌。最典型的就是冬天里的温暖记忆：烤白薯。虽然烤得热气腾腾让人拿不住，但只要忍着烫把它掰开，就连周围的空气都一时充满了金*色的暖意。然而，正是饥饿把它塞进了人们的口中。在华北五省，白薯不仅是平民百姓捱过饥荒的救命粮，也被作为日常生活中的主食。直到年代，一位老北京人回忆道年北京市民在粮店排队购买白薯的盛况：
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白薯卸车时，买白薯的百姓早已排好了队。带挂斗的大货车一车拉两百多包白薯，每包一百多斤，两三个小时就卖完了。清扫场地时，总有一群半大孩子跟在粮店职工后面捡“白薯拐子”，连小手指粗的白薯头也不放过。捡得多的用衣襟兜着“战利品”兴高采烈，急急忙忙回家报功；没捡到和捡得少的则垂头丧气。
在饥饿的裹挟下，寻常食物的下限被不断拉低，任何能够哄饱肚皮的粮食都能被纳入到寻常食物之中：甘薯、土豆、芋头、高粱、小米、玉米面、大豆、小豆，等等，这些杂粮在今天被宣称比米面更富营养，更有利于身体健康。但作为营养食品偶尔吃个窝头豆饼和作为救命食粮顿顿红薯小米感受肯定不一样。前者可以细细品味，后者的吃相则不敢恭维。
作家莫言回忆了自己童年时代为了吃饱肚子如何无所不用其极，他和他的小伙伴们吃蚂蚱、蟋蟀、金龟子、青苔、树皮、发霉的萝卜叶子，甚至是亮晶晶的煤。这种嚼起来“咯嘣咯嘣”的东西被孩子们认为是“世界上最好吃的东西，香极了”。他的母亲则在梦里见到被饿死的外祖父告诉她可以吃棉衣和棉被里的棉絮，“吃进去，拉出来；洗一洗，再吃进去；拉出来，再洗一洗”。
在莫言的饥饿回忆中，唯一像正常食物的东西就是豆饼。那是年春节，*府配给全村每人半斤豆饼。他的邻居孙大爷，“人没到家，就把发给他家的豆饼全都吃光了”：
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他一到家就被老婆孩子给包围了，骂的骂，哭的哭，恨不得把他的肚皮豁开，把豆饼扒出来。可见爱在饥饿的人群里，要大打折扣。孙家大爷躺在地上，面如灰土，眼泪汪汪，一声不吭，任凭老婆孩子撕掳踢打。孙家大爷当天夜里就死了。他吃豆饼太多，口渴，喝了足有一桶水，活活给胀死了。
这一天，村里狼吞虎咽豆饼而被活活胀死的有十七个人。如今这种豆渣做成的救命粮已经成为高纤维的健康饮食，只不过粗糙的豆渣磨得更细，还加上白糖、撒上芝麻，用油炸得金*酥脆。在淘宝上，每袋卖31.5元。
吃得起
穷人也有吃肉的权利
饥饿拉低了寻常滋味的下限，但却无法遏制人对那些上等食物的追求。即使是日常吃惯了棒面窝头滋味的穷人，也会有着大口吃肉的想往。善写美食的汪曾祺，就讲述了一场饥饿年代的肉食狂欢。
狂欢的主角是一头荷兰奶牛。在汪曾祺下放的沙岭子农业科学研究所，这头荷兰奶牛是最遭恨的牲畜之一。研究所的工人们只能吃掺了高粱糠的红面饼子，喝所谓富含营养的代食品小球藻，而这头农业部从国外高价请来的荷兰奶牛，既不能配种，也不能下奶，却能天天享受“加了盐煮熟的黑豆、玉米、高粱”。这种巨大的悬殊落差，自然让工人们忿忿不平。所以，当这头奶牛被火车撞死的消息传来时，人人脸上都露出欢快的神色——他们“想得要命”的吃肉梦终于要实现了。
“
牛肉在锅里咕嘟咕嘟冒着泡，香味一阵一阵地往外飘，工人们嘴里的清水一阵一阵往外漾，肚里的馋虫一阵一阵往上拱……这天，还蒸了白面馒头。半斤一个，像个小枕头似的，一人俩。所里还人卖给半斤酒。这酒是甜菜疙瘩、高粱糠还有菜帮子一块蒸的，味道不咋的，但是度数不低，很有劲。工人们把牛肉、馒头都拿回宿舍里去吃。他们习惯盘腿坐在炕上吃饭。霎时间，几间宿舍里酒香、肉香、葱香，搅作一团。炉子烧得旺旺的。气氛好极了。他们既不猜拳，也不说笑，只是埋着头，努力地吃着。
很多年后，汪曾祺还能回忆起这头荷兰奶牛肉的味道：“好吃么？非常好吃。细，嫩，鲜，香。”
红烧肉。《风味人间》剧照。
肉食，自然是食物等级链的最上层。当寻常滋味的上限来到肉类时，就已经到达了它的临界点。
哪些种类的肉可以列入寻常食物的范畴，哪些则高于这个上限，标准各异。原则上来说，最普遍也堪称最不幸的，应该就是鸡和猪这两种最早被人类驯化的牲畜。孟子对太平盛世的描述就是“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”。但在孟子之后的两千年里，这种食肉的构想绝大多数时候都只是理想状态。
年，一名叫杨西孟的年轻社会学者对上海市工人阶层的生活状况进行了一次社会调查，结果发现肉类在上海工人的生活消费中占的比例少得可怜。一个上海工人之家，“每年用鲜猪肉24.55斤，咸肉3.86斤，共28.41斤，算来每天每家平摊才1两2钱有余。牛肉每家全年平均将及10斤，羊肉极少，差不多等于零。鸡鸭亦用得很少，平均每家全面鸡费仅4角有余，鸭费6角5分，因为有极大多数家庭全年中根本就不会买鸡鸭这类东西”。
纵使如此，上海工人每年吃的肉食也比北平的工人要多得多。根据北平社会学家陶孟和在年的统计，北平工人6个月内消费的肉食仅有6.39斤，陶孟和解释道“北平肉价腾贵，贫民家庭不能常食，即偶一食之，其数量亦至有限”，其中对比上海工人猪肉消费量大，北平工人吃羊肉却比猪肉更多，原因则在于“北平自口外运入羊群，羊肉售价低廉”。
城市里面至少肉食的供给还算丰富，而在乡村，肉类已经完全脱离开寻常食物的范畴，成为可望而不可即的奢华珍馐。年对江宁县家的调查显示，全年没吃过一口肉的家庭有49户，占到总户数的17.13%，这还是江南富庶的地区。而在北平近郊的农村，一百户农民里，有87家一年到头都没有尝过肉的滋味。
肉食成为了寻常滋味和奢华珍馐之间的一道天然界限。绝大多数人只能吃得起等而下之的蔬菜。就像在这样的北方隆冬时节，长期以来霸占平民食物主角的四大名旦仍然是大白菜、土豆、茄子和豆角。醋溜白菜更可以说是独占花魁。清末民初的书法家兼著名的素食主义者薛宝辰在《素食说略》中将白菜捧为“诸蔬之冠”特别记述了制作醋溜白菜的方法：
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取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油起锅，名醋馏白菜。
醋溜白菜。
纵使蔬菜被文人吹捧得如此之高，只要条件允许，平头百姓还是期望能尝一尝荤腥。菜饭是上海最寻常不过的大众食物。上海作家郁慕侠在年出版的《上海鳞爪》中，津津有味地回忆了六马路同春坊弄里的杨记菜饭，这家菜饭之所以好吃，是因为除了青菜之外，还用了猪油混合煮成。而且上面还加了“排骨、排四、四喜、脚爪几种”肉食，因为“因为价廉物美，生意很好”。
老北京人也有沾沾荤腥的办法。“二荤馆”就是专为平民提供肉食的店铺，被称。清末文人夏仁虎在《旧京琐记》中介绍了这种专属庶民的肉食之地：“二荤馆者，率为平民果腹之地，其食品不离豚鸡，无烹鲜者。”鸡和猪肉，就组成了平民最寻常的肉味来源。曾经是一名穷学生的掌故学家邓云乡，曾经回忆过年代自己在学校门口二荤铺吃饭的情景：
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高级荤菜小碗坛子肉，只不过56枚，合不到1毛2分钱，两碗饭12枚，全加起来只不过1毛4分钱。雪白喷香的饭，又香又烂的肉，说是小碗，也足有十三四块，吃得又香又饱。至于素菜和小荤菜，那就更便宜了，醋熘白菜20多枚，肉丁酱、烧茄子不过30多枚，都不过七八分钱，5寸盘，口味又好，足够你吃半斤饭或两三个馒头。
物美价廉，或者更确切地说是吃得起，划定了寻常滋味的上限，任何在这个上限之下的肉食，都有权利成为平头百姓的口中食。苏州的羊肉面，节气过了霜降，煮羊肉的馥郁便在街头巷口腾起阵阵热气。那是安慰夜来客人寂寥心灵的廉价肉食。一碗十五元的低价，让食客在寻香而至时不至于觉得囊中羞涩。熟悉的老主顾顾客在踏进店铺时还会高声喊道“免青”，老板就会吩咐伙计把面里的葱叶去掉，仿佛是得到了某种贵宾待遇。
汪曾祺在《异禀》中讲述了他的故乡高邮卤味摊贩卖的肉食，“五香加盐煮好，外面染了通红的红曲，一大块一大块的堆在那里。买多少，现切，放在送过来的盘子里，抓一把青蒜，浇一勺辣椒糊”的牛肉，“用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦”的蒲包肉。
每年入冬的时候，卤味摊都会挂起一个长条形的玻璃镜框，里面用大红腊笺写了泥金字：“即日起新添美味羊糕五香兔肉”。带皮白煮的羊肉，“冻实，切片，加青蒜、辣椒糊，还有一把必不可少的胡萝卜丝（据说这是最能解膻气的）。酱油、醋，买回来自己加。”五香兔肉“也像牛肉似的加盐和五香煮，染了通红的红曲”。只需几个铜板，就可以买回家让全家老小嘴边带上油光，何乐不为。
年的成都，马路边一个卖卤鸭子的小摊。
米面让人果腹，肉食带来欢愉。如今已经举国闻名的当然是四川成都的麻辣兔头，就是一道带来快感的寻常食物。任何一位品尝过这种食物的人都会被它奇妙的味道猛然攫住，首先是嘴唇和舌头完全失去知觉，之后就像是一颗爆竹在口腔里突然爆炸，火药顺着喉咙将热辣辣的灼烧感一直送到胃里。兔肉馆热心的老板有时会邀请客人来参观一下儿食材盛在盘子里前的样子。
年来华的英国美食家扶霞（FuchsiaDunlop)就接受过这样一次严重的“文化冲击”。“浑身上下闪烁着母性光辉”的老板娘诚挚地邀请她“到馆子头来看一哈”，她的午饭正在屋子里角落里吃莴笋叶子，“小嘴儿快速地动着，可爱极了”。十分钟后，这只秀色可餐的小活物就被盛在碗里热气腾腾地端上桌了。
真是好吃极了。
英国旅华女画家伊丽莎白·基思（ElizabethKeith）木版画中的老北京，前景中一个商贩在卖糖葫芦。
吃得好？
寻常食物的贵贱进化论
寻常滋味的起源是贫穷。贫穷是令人无可奈何，但它并没有剥夺感官和知觉。乞丐舌头上的味蕾分布与富翁并无不同。贫穷成为了一种特殊的动力，让老百姓不得不想尽办法让最平凡的食物吃起来有滋有味。有时也需要乔装改扮，把平头百姓的寻常饮食，打扮成富贵人家的奢华珍馔。
老天津人的一道肉菜很具有代表性。打两个鸡蛋，把*白分开，用蛋*把可怜的一点点儿肉馅搅好，在上面铺上一层蛋清，上锅蒸熟。姜切成碎末，倒上醋，用筷子头蘸着点上一滴香油，跟刚才蒸好的鸡蛋肉馅配在一起，据说能吃出螃蟹的味道。发明这道菜的老天津人，颇有些壮志豪情地将其命名为“赛螃蟹”——但可以肯定的是，如果买得起螃蟹，那么筷子的首选肯定是真螃蟹而不是这个号称赛过螃蟹的山寨货。
这是平民版的“赛螃蟹”，还有一种高档的“赛螃蟹”，是用蛋清加瑶柱或是鱼片，在油锅里滑得莹如白玉，再单独炒蛋*浇在上面，做成蟹*和蟹白的样子。这种高级版的赛螃蟹同样价格不菲。
川菜里著名的鱼香肉丝是另一个例子，葱姜蒜、醋、白糖、郫县豆瓣和泡椒的巧妙组合，可以挑逗出舌尖的味觉，唤醒它对河鲜海味的向往。但如果把它和一条货真价实的松鼠鳜鱼放在一起，如何取舍，只要看看叠成小山的鱼骨就能说明问题了。
天津的赛螃蟹和四川的鱼香肉丝体现出寻常食物进化的一种方式：化贱为贵，有时甚至是刻意攀附权贵。珍珠翡翠白玉汤就是个典型，端赖相声大师刘宝瑞的经典相声的大力宣传，让这道名字华丽的传奇美食脍炙人口。它可是大明王朝的开国君主朱元璋的至爱美食。在他还是一名抗元义*将领时，有一次兵败逃亡，狼狈不堪，饥肠辘辘，在饿到奄奄一息时被两个叫花子所救，后者给他喝了一碗绿白相间的汤羹，救下了他的性命。日后，成为了皇帝的朱元璋日夜苦思这道落魄时的救命美食，臣仆费劲气力四下搜寻，终于找到了这两名叫花子，把他们带到皇帝面前，命令他们复原当初那道让皇帝日思夜想的美食。但这道美食终于呈现在朱元璋面前时，他只喝了一口就吐了。原来那不过是一碗菠菜豆腐汤泡饭。
这个故事的寓意倒很明确：饱不忘饥，奢不忘俭，富贵莫忘贫贱时。但菠菜豆腐汤能有如此高贵的出身却着实可疑。唯一能勉强将朱元璋与这道菜产生联系的记载，来自于朱元璋死后两个半世纪，一位明末清初文人朱迩迈在《日观山人文集》中记录的一则道听途说：
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太祖既定天下，欲子孙递知稼穑之艰难，每早晚进膳必列豆腐，示不敢奢也。
但这个故事接下来却证明，锦衣玉食成了习惯皇帝对豆腐这种普通的寻常食物并看不上眼。朱元璋的后世子孙虽然遵循祖规，但却仅仅是徒具其名，用珍稀的鸟脑换下了平常的大豆，“计一器需鸟脑盈千不止，率以为常”。记述明代宫廷生活的宫词还将其笔之于诗：“日上金露铺未干，膳房承旨进朝餐。耒其旧品何时换，鸟脑新蒸玉一盘”——唯有百鸟脑蒸成的豆腐，才堪称白玉。平民百姓吃的豆腐，就只是豆腐而已。
尽管菠菜豆腐的本质难以改变，但攀附的传说却可以与时俱进。在明太祖之后，喜爱四处游玩的乾隆皇帝又被选作了菠菜豆腐的代言人，这次故事发生在他在江南的南巡期间，这道菜的名字也变成了“红嘴绿鹦哥烧白玉汤”。如果说史料记载中的朱元璋只是还与豆腐有所瓜葛，到乾隆这里，能找到的引证出处，就只有清末徐珂在《清稗类钞》中不知从哪儿抄掇的传闻，说乾隆帝喜爱微服私行，在苏州寒山寺对主僧说“吾等夙喜素餐，供素馔足矣”。
《如懿传》里乾隆与如懿在江南微服私访，吃条头糕秀恩爱的场景。
同样的素餐戏码在常州天宁寺也上演过一次，这回金口玉言还特意加以赞誉：“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”但丝毫未提及他吃的究竟是豆腐还是大白菜或者其他素食。清代宫廷御膳中倒是并不会排斥豆腐，也没有证据显示这里的豆腐是用白鸟脑做成的替代品，但其做法，却远非菠菜豆腐所能望其项背。乾隆时代的著名美食家袁枚曾在《随园食单》中记录了一则出自清宫的豆腐御膳“八宝豆腐”：
“
用嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅，用腐脑亦可，用瓢不用箸。
虽然号为豆腐，但这些菌菇火腿鸡汤加入进去，如此喧宾夺主，同样是徒有其名。即使不是天家御膳，一般的达官显贵吃块豆腐，也非平头百姓所能想象。袁枚在书中还记载了蒋侍郎和扬中丞两家豆腐的做法，一是“用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个”作为配料，一是“嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅”——升斗小民如果有此口福，早就舍豆腐而大啖虾米鱼片了。
清代著名吃货兼诗人袁枚的美食名著《随园食单》，虽然书中对美食等地高下加以品评，细叙来由做法，但没有证据显示袁枚本人曾亲自下厨做过一顿饭。
从这一点来看，贫穷确实限制了平民百姓的想象力。鲁迅曾经在《人话》中引述过浙江西部流传的一则笑话：大热天的正午，一个农妇做事做得正苦，忽而叹道：“皇后娘娘真不知道多么快活。这时还不是在床上睡午觉，醒过来的时候，就叫道：太监，拿个柿饼来！”——这正是寻常滋味的悲哀之处：普通百姓难以想象出超出自己饮食经验之外的食物，在无力改变现状的情况下，只能采取自欺欺人的方式为贫贱的食物捏造一个高贵的出身，让自己相信至少在食物面前，贵贱无别，人人平等。
尽管从表面上看，这种食物面前贵贱无别的平等主义，不过是一种奢侈的空想，但很多时候也会推动寻常食物向前进化。如今已经成为全国各地小吃街标配的大鸡排就是个典型的例子。这种裹上面衣和面包渣，炸得金*酥脆的食物，在年代，还是北京饭店这样专供贵宾出入的高级饭店的西餐厅才会配备的高档美食。普通人只能买本菜谱在干巴巴的文字里想象它的诱人味道。很难有人能想象到它在三十年后，竟会成为寻常滋味浩荡大*中的领头先锋。
大鸡排开端的历史时刻，在不同的地方或许会有不同的版本。在天津，那个历史时刻应该是在，肯德基进入中国刚刚五年，而麦当劳进入中国才刚两年。那时，这两种现在已经普及的快餐是堪比今天法餐日料一样的高档奢华美食。只有家里是医生、教师或者是干部家庭的孩子才有可能在过生日时吃上一次，吃过这一次足够在班里吹嘘半个月，直到人人都不会把麦乐鸡和上校鸡块弄混为止。
洋快餐。
那是一个夏日*昏。当时，它距离我只有一个路口，在西洋金色的余辉下闪着神奇的光芒。周围已经围了一群被香味吸引过来的小孩子。炸鸡串的人是一个三十多岁的大叔，满脸快活的神色。只见他把穿好的鸡串伸进装满面糊的桶里快速一划，便拿出来，放进热油里。盯着鸡串的外壳如何由粘稠的乳白变成酥脆的金*是件特别有趣的时间，尽管大叔为了孩子们的安全着想，一个劲儿地劝他们离得远些，小心热油崩着脸。但仍然挡不住那些好奇的小脑瓜凑过来，盯着面衣和热油激起的美味反应。
“跟肯德基、麦当劳一个样”是炸鸡串的广告。大叔很得意地自称这是他的创新发明，是天津独一份，别无分号。如果不考虑专利权问题的话，他或许的真的是中国炸鸡串的创始人。从物种起源的角度来看，他的炸鸡串也符合这种食物进化的雏形。只是裹上了一层面糊，没有蘸上面包糠，近乎于天津的糖醋里脊的做法。调料最开始也只有孜然粉，番茄酱是后来才加上的。
当然，除了外酥里嫩的口感之外，炸鸡串最吸引人的，是它的价格，一串只要五毛钱，一般的工薪阶层都可以消费得起。因此，炸鸡串的出现，最先威胁到的，是那些吃过肯德基、麦当劳炸鸡块的家伙们，自从炸鸡串在学生中普及后，洋快餐的神话时代就逐渐没落了。
炸鸡串从一开始就是庶民的寻常食物，那位自称发明炸鸡串的大叔，在中国饮食史上的地位，可以说就像普罗米修斯一样，将高高在上的油炸食品带给了凡界的普罗大众。之后，仅仅过了不到一年的时间，蘸上面包糠的炸鸡排就由他的徒弟“发明出来”，如果说原始版的炸鸡串带给人的感受是酥脆在齿间的爆裂，那么进化版炸鸡串则可以说是又加了一场舌头上的霹雳舞。很快，它就成为了新一代的领*食物，迅速称霸了大街小巷的小吃摊。直到今天，炸鸡排已经完全被拉下神坛，路边摊、快餐店、高档西餐厅在这块金*色的油炸食物面前变得毫无分别。昔日昂贵的奢华美食，就这样进入了普通人的肠胃。
天津著名的“张记炸串”，每天到吃饭时间都会排满长队，炸串就像东北的烧烤，北京的卤煮，是天津人最亲切的舌尖记忆。
这或许就是寻常滋味的魅力所在：贵与贱在一盘最寻常不过的菜里可以达到完美的统一，绽放一个人的味蕾，温暖一个人的肠胃，哄饱一个人的肚皮，让羞涩的钱包也不至于很难看——那是咬开一口煎饼馃子的满足，是喝下一碗胡辣汤的温暖，是哧溜一碗米粉的安心，是夹起一块坛子肉的满足，是啃下一块兔头的得意，是咬下一口鸡排的快乐……这就是最寻常的滋味。我们都是过着平凡生活的普通人，在不确定的未来中，唯有吃到嘴里的食物能带给我们切切实实的确定感。
寻常的我们活得如此努力，就是为了吃好这口寻常的饭菜罢了。
本文为独家原创内容。作者：李夏恩；编辑：李妍、安安。首发于年11月24日《新京报·书评周刊》B02-03版。未经新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。
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11月24日《新京报·书评周刊》B01版～B12版
「主题」B01
寻常滋味
「主题」B02
寻常滋味无论穷富，一份满足与安心（上）
「主题」B03
寻常滋味无论穷富，一份满足与安心（下）
「主题」B04
编辑部的地方饮食记忆（上）
「主题」B05
编辑部的地方饮食记忆（下）
「历史」B06
《宋徽宗》伊沛霞为宋徽宗的辩护并不成功
「历史」B07
消除历史迷思，游牧社会并非“田园牧歌”
「文学」B08
通过书信，试图打破“里尔克神话”
「新知」B09
万年的历史，如何预示人类未来？
「访谈」B10
牙买加：在现代世界和移民问题中挣扎
「书情」B11
《愚人学校》等6本
「访谈」B12
欧美画报里的义和团运动