本月初，中国第35次南极科考队乘坐“雪龙号”，从上海出发，12月将抵达中山站。在那里，武汉商学院教师*伟正翘首以待，等候一年来最大的一次补给。
距离中山站海里外的长城站，武汉商学院另一名教师戴涛11月22日正式登站，与在此工作一年的毕业生张磊会合，开始他的第三次“极地大厨”生活。
10年，14名大厨，18人次接力往返南极。“一个单位有这么多人去极地掌勺，也算是‘世界纪录’了。”该校烹饪与食品工程学院书记王辉亚称，14人中仅副教授、中国烹饪大师就有7人，堪称最豪华餐饮管理团队。
汉产大厨见证极地餐饮之变
登上长城站的第二天，戴涛就熟练地在厨房忙碌起来。
“今天做了炸虾球、干烧鸭子、茭白炒肉丝，还有酸汤肥牛。”11月24日早上9点，记者联系上戴涛时，正是南极时间11月23日晚9点。他第三次重返极地，遇到了10年前的老熟人——当年负责站里发电设备的一个贵州人，念念不忘他烹制的湖北味。
年，戴涛第一次踏上南极，在中山站呆了天；年，他在长城站呆了4个月；这一次重返长城站，预计要呆到明年12月。“南极半岛这边有很多国家的科考站，长城站算是最大的了，这几年变化不大。”他注意到，做烘焙的工具和原材料齐全了很多，以前连奶油都没有，现在还有了做蛋糕用的巧克力酱。厨房里还新增了一套餐厨垃圾源头处理设备，利用微生物菌株智能分解剩饭剩菜，而以往，不少垃圾是需要打包等待“雪龙号”带走的。
一上站，戴涛就和站里的另一名厨师——武汉商学院毕业生张磊一起，盘算剩余的食材。肉食还算充裕，无土栽培蔬菜基地里的*瓜、青椒等蔬菜，勉强可以保证一周一次的供应。“现在站里有28人，即将进入的度夏期就餐人数可能达50人，每天的物资消耗都要精确计算，包括一餐用几棵白菜。”
已在中山站呆了一年的武汉商学院教师*伟，也在期盼“雪龙号”的补给到来。“中国第35次南极科考队12月份到站，据说是人最多的一次，有80多家单位的人。”但只有他和另一名越冬厨师，一起负责站里将度夏的约人的餐饮，压力不小。
选拔极地厨师严格如招飞
“入选人员享受艰苦津贴，前往长城站约20万元，中山站约25万元。”年底，中国国家海洋局极地考察办公室发布公告，面向社会公开招聘18名南极考察站越冬后勤保障岗位预选队员，包括厨师、医生等岗位,一时应者如云。
事实上，早在10年前，武汉商学院就已“揭榜”，先后有14人前往南极，负责多个科考站的餐饮管理。
8年，南极科考站首次面向全国招聘厨师。“在极地做菜是绝佳的实践机会，我们组织了多名师生报名。”武汉商学院烹饪与食品工程学院书记、中国烹饪大师王辉亚是该校首批前往南极的5人之一，对严格的选拔过程印象深刻。
在北京的体检不亚于空*招飞，身体查出任何小毛病都有可能被刷下去。大冬天，他们前往寒冷的黑龙江亚布力进行模拟训练，与世隔绝9天，进行体能测试、冬训和心理测试。此外，还要考验厨师的中西大餐、红白两案、甜点小吃等专业技能。
年，通过考核的王辉亚、徐康、戴涛、潘鼎、王骐等5名师生，参加了第26次南极科考，分别前往长城站、中山站、昆仑站“掌管”餐饮管理。此后，每年的南极科考都在该校选择餐饮管理人员。“那时候的岗位津贴不高，一年只有六七万元钱，但是能去南极都觉得很光荣。”王辉亚说，在南极工作很平等，无论电工、医生、厨师还是机械师，待遇和吃穿用度都一样。
食材有限变着法子做美食
即将到来的12月是南极科考的“*金期”，也是这片冰雪大陆一年中最热闹的时期。
根据天气，南极科考站分为“度夏”和“越冬”两个时段。度夏一般从11月到次年3月，上百位科考人员会抓紧好天气，上站从事各类科研活动；其他时间就是越冬期，室外气温低至零下三四十摄氏度，站里只留下维持日常运行的10多名越冬队员。“南极食物全靠外来运输，食材有限。”几乎每位“极地大厨”都将所长发挥到了极致。
食材大多靠“雪龙号”运来，基本上是一年一次。包括大白菜、包菜、洋葱、土豆等耐储存的蔬菜，苹果、梨子等耐放的水果，以及大量冰冻的鸡鸭鱼牛羊等肉类，偶尔会用飞机做少量蔬菜和水果的补给。“蔬菜最受欢迎，像大白菜经过一两个月的海上颠簸，有些已经腐烂，到了站里也是计划供应，哪怕只吃一片也觉得很幸福。”长城站离智利近，还能定期得到补给，曾在此做度夏厨师的徐康说，有次空运来了一批新鲜茄子，站里人吃起来像过年一样开心。
在南极做菜并不容易，除了一日三餐还有宵夜，平时是四菜一汤，遇到节假日就要多做几个菜。“冷冻食材新鲜度差了很多，只能变着法子做，卤、烤、蒸、煮、油炸、红烧，能用的方法都用了。”戴涛告诉记者，他把排骨用卤水卤，做出来和羊排一样；冷冻久的猪蹄解冻后去骨，将肉腌制后风干，就是南方的腊肉；鸡翅蘸上酱料后蒸熟，又是另一番滋味。
如今，在大厨们的建议下，长城站和中山站都建起了无土培植蔬菜基地。新鲜的芹菜、小白菜、青椒、西红柿、香菜等数量虽不多，至少不用总吃脱水蔬菜了。
成国家定点极地厨师培养基地
身处南极，许多事都变得困难起来。
前一天是九级大风加大雪，第二天却阳光明媚，反复无常的天气，令南极生活变得“计划”性更强。“食品储藏库离厨房有百来米，遇到暴风雪，一人多高的雪封门，根本走不过去，计划好后每次扛一周的食物回来。”王辉亚告诉记者，一人多高的液化气坛子一月要用一罐，得提前找四五个人，帮忙从雪地里搬进来。
“相机随便咔嚓一张，都是不可多得的美景。”从中山站回来后，教师张晖怀念那里绚丽的极光、没有污染的冰雪与可爱的企鹅，却也难忘越冬时的孤寂生活。尤其是极夜期间，一个多月的时间里，太阳总在地平线下，天空总是灰蒙蒙的样子，所有户外活动都停止了，企鹅也去孵蛋了，每天面对的就是那十几个人以及固定的工作，非常考验心理素质。
“在极地生活，最大的敌人是枯燥和寂寞。”科考站里最大的消遣就是户外活动，爬山、滑雪、摄影，不能出门的日子就在站里打扑克牌、打乒乓球。徐康介绍，长城站附近有十几个国家的科考站，互相之间会开着雪地车“串门”，还会举行“奥林匹克运动会”，遇到盛大节日大家还会一起聚餐。
去年，武汉商学院烹饪与食品工程学院获评“中国极地考察先进集体”。学校还与中国极地研究中心签署战略性合作协议，成立了南极科考后勤服务厨师培养基地，设计极地营养食谱、建立菜品生产标准。“这十年来，我们在南极开启了很多‘第一次’，楚菜早就成了极地家乡菜。”王辉亚骄傲地说。
极地美食节吸引十余国科考队员赴宴野外采鲍鱼长城站里的蔬菜长势正旺当物资缺乏成为常态，吃在南极变成了一个技术活儿。
对于武汉商学院14位极地大厨来说，做菜不是难事，更多时候是为没有原料，甚至没有调料发愁。“没有条件，创造条件也要上。”十年来，他们在南极自力更生，不仅把磨豆腐、发豆芽、做米酒等活计，列为前往极地的必备技能之一，还绞尽脑汁研发各种改良菜式，用美味缓解科考人员的思乡之情。
如今，沔阳三蒸、竹溪蒸盆、鱼圆子、武汉鸭脖、热干面等耳熟能详的楚菜，不仅成了南极科考站的家常菜，更成了外国科考队员们念念不忘的美食。
第一次做豆腐硬得像石头
第一次前往南极时，“极地大厨”们就开始考虑如何改善科考站的餐饮。
“我们准备了炸面窝的勺子、做米酒的酒曲，还有蒸肉的米粉。”年，武汉商学院烹饪与食品工程学院书记、中国烹饪大师王辉亚带着学生徐康前往长城站前，特意在采购单上增加了一些楚菜原料。鸡冠饺、糯米鸡、面窝、小笼包、糊米酒、烧麦，甚至“油香”等传统汉味小吃，都端上过餐桌。“你来了之后我们的伙食水平直线提高，都不想家了。”队友的评价是最大褒奖。
豆浆喝腻了，一位北方队员问他们能不能做豆腐，王辉亚和徐康就从头学起。第一次做豆腐，由于石膏的比例没掌握好，做出来的豆腐老了，感觉硬得像石头，上面都是黑色的气孔。“就这样，一拿出去还是被抢光了。”反复试验了五六次，豆腐终于做成了，东北的队员等不及，直接从冷水桶里捞起一块，搞点蒜、撒点葱，弄一瓶小酒，直接就吃上了。
发豆芽也是常事。放置发电机组的发电栋里温度有30多℃，把泡发的*豆放在里面，定时去浇水，豆芽三四天就能长到四五厘米长。
十年来，几乎每个人都练就了类似的十八般武艺。张晖老师利用酒曲做成了米酒，不仅可以做蛋酒，还能做酒酿圆子；戴涛老师把大米磨成粉，用腐乳调着做蒸肉米粉，还曾把香菇、海鲜等磨粉做成类似味精的调味料等等。
想方设法兼顾口味与健康
长期在冰天雪地里工作，味觉会变得迟钝。
“一般给盐5克的菜，在这里要给8克以上。”教师方元法告诉楚天都市报记者，加了辣椒、花椒、老干妈酱等味重的菜，在科考站里很受欢迎，但是，长期吃对身体不好。
科考站条件有限，新鲜蔬菜十分稀缺，肉食不利于消化。加上南极紫外线十分强烈，队员们如无必要不会随便晒太阳，因缺钙导致的骨裂时有发生。“在满足味蕾的同时，还要想办法提供充足的营养。”方元法精心挑选了绿茶和赤壁的青砖茶上南极。“把茶叶熬成浓汤搭配荤食做菜，可以起到补充维生素，软化血管等作用。”队员们不爱吃脱水蔬菜，他就把泡开的万年青剁碎，与花生碎一起，加面粉、鸡蛋等做成青菜煎饼，瞬间被抢光。
鸡蛋放久了会缩水，西红柿有时切得只剩下中间一点可用。“我们想办法能做出看得过去的番茄炒鸡蛋，但吃起来已经不是那个味了。”方元法说，年从长城站回武汉后，他每天都吃番茄炒鸡蛋，连吃了半年都不觉得腻。“新鲜蔬菜健康，但在南极太可贵了。站里刚开始无土栽培生菜和小白菜的时候，一个月下来才长了寸把长，一端出来就被抢光了。”
接替方元法的武汉商学院毕业生胡爽介绍，蔬菜温室后来做了改进，品种大大增加，包括芹菜、油麦菜、香菜、番茄、*瓜、辣椒等，有些菜半个月就能长好。尽管像生菜、油麦菜的茎部较短，略带苦味，吃起来还不错，基本能保证站里隔几天能吃上一顿新鲜菜。
自制月饼与蛋糕充满温情
在恶劣环境下，“吃”在南极成了科考队员的重要精神寄托。
“天南海北的人聚在一起，饮食习惯不同，美食就变成了交流平台。”年，王辉亚和徐康在长城站时正逢春节，为了让站里的58人感受到年味，他们和了15斤面，剁了20斤肉。当时站里没有绞肉机，一剁就是一两个小时。“大家一起包了多个饺子，我们的腿都站麻了。”
年9月，是张晖前往中山站的第10个月，在经历了海上的颠簸、南极的极昼、极夜以及狂风暴雪后，科考队员都渴望在中秋节吃上月饼。他自制了模具，和面、拌豆沙、从咸蛋中取出蛋*，包馅，压模，然后放进烤箱里，做出了有模有样的蛋*豆沙月饼。
“有人过生日，我们会想办法做生日蛋糕，或者加菜。”在王辉亚看来，美食为南极生活增添了温情，也驱散了乡愁。平时在站里，很多教授、博士都会来帮忙打下手。“一个中科院的博导，研究遗传基因的，主动请命专门负责杀鱼。”
美食成了队员们共同的追求。天气好的时候，大家去钓鱼，捡个石头系在线上，线上拴块肉，不用饵就能钓到鳕鱼。“还有南极磷虾，那是企鹅、海豹、鲸之类的食物，一钩下去能钓好几只。”徐康有经验，鳕鱼煮汤味道鲜美，磷虾则可以炸着吃。“长城站有一种小鲍鱼，科研人员能预测潮汐，退潮时岸边岩石上都吸着鲍鱼，一采就是一盆，沸水一烫就熟，用调料蘸着吃很鲜。”
极地美食节成最受欢迎日
十年来，在武汉商学院一批批极地大厨的推动下，楚菜已成为南极的家常菜，多国科考队爱来中国站“蹭饭”。
长城站靠近智利，周围分布有韩国、俄罗斯、乌拉圭、阿根廷、秘鲁等多个国家的科考站，常有各个国家队员串门拜访，一起组织冰上足球赛、羽毛球赛、兵乓球赛等。中山站附近有澳大利亚戴维斯站、俄罗斯进步站和印度巴拉提站，大年三十或仲冬节等重要日子，大家也会有所走动。
年国庆，武汉商学院毕业生胡爽在长城站举行了首届南极美食节。平时的四菜一汤升格成了41道菜，除了提前准备的新农酱牛肉、珍珠豆腐圆、*州东坡肉、金牌麻圆等家乡菜，他还现场制作了沔阳三蒸、孔雀武昌鱼、花开富贵卷等10道湖北名菜，吸引了来自中国、智利、俄罗斯、乌拉圭10余国家科考队员赴宴，吃得外国友人直竖大拇指。
少则替十几人、多则替人做饭，针对口味不同变化多端的中国菜，已经在各国科考站里出了名。很多国家的科考队成员，往往开一个多小时的雪地摩托，到中国站来“蹭饭”。
这种站际交流也有好处。戴涛就跟着俄罗斯站的厨师，学会了做俄式面包“列巴”；跟着一位乌拉圭的厨师，学会了利用水果、糖、牛奶等做一种类似鸡尾酒的饮料。“很多队员容易忽略吃早餐，这一次我想在早餐上多琢磨。”对于刚开始的第三次极地大厨生活，他充满期待。
来源：楚天都市报（记者贺俊通讯员易先勇）
编辑：萌七