广州“大鸽饭”餐厅
这个品牌店如其名
确实在其领域有种“大哥范”
鸽子年销量超过万只
“大鸽饭”一年卖出48万煲
“盐焗鸽”“红烧鸽”均超过万只！
吸引了全国各地“鸽粉”无数！
……
考虑到餐厅目标消费群体
大多为年轻家庭
这部分顾客会更加青睐营养、滋补的菜品
大鸽饭餐厅创始人*小华
将更多研发精力放在汤菜上
今天
小微先给大家带来其中最旺销的四款
一起来看看~
鸽汤万年青
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用老鸽、猪大骨熬出色泽浓白的汤底，与万年青菜干搭配成菜，色泽白绿相间、卖相清爽，亦汤亦菜，鲜美诱人。
原料扫盲：
万年青菜干是宁波一带的特产，将冬油菜在二、三月间取其顶端嫩尖为原料，放入沸水中浸泡，调味晾干，使用时只需将菜干放入水中，便会如茶叶般展开，通常用来熬汤、煮面或者直接做成凉菜食用，市场价为每斤17元。
制作流程：
1、锅入宽水烧沸，下万年青菜干克汆烫40秒，捞出后将水倒出，锅内舀入宽水，再把万年青放入锅中二次汆水，捞出沥去水分，倒入盘中垫底。
2、锅入底油烧热，下鸡汁5克，倒入鸽汤克，加猪瘦肉泥（猪腿肉绞成泥，调入适量盐、鸡粉，淋少许水淀粉抓匀）50克、姜丝8克、枸杞3个，调入盐8克、鸡精2克，中火烧沸。
3、起锅将猪肉、姜丝、枸杞放在万年青上，再将剩余汤汁舀入盘内即成。
鸽汤制作：
老鸽（剁碎）5只、猪大骨（砍断）8斤焯净血沫，倒入不锈钢大桶中，添清水斤，大火煮30分钟后转小火吊2个小时，然后改中火催至汤汁肥浓，打渣即成，此时约剩斤汤。
技术关键：
万年青需汆两遍水，否则甜味过重。
原汁椰子炖老鸽
（位上）
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这款汤不加一滴水，用椰汁炖制，汤汁甘香，鸽肉清甜。
制作流程：
1、将宰杀治净的老鸽剁去爪子、掏出内脏，洗净后斩成小块，入宽水焯净浮沫，沥干待用；土猪瘦肉改成栗子大小的块，入沸水汆去浮沫，捞出沥干。
2、取1个海南毛椰皇，切去上方的盖子，放入土猪瘦肉克、鸽子肉50克，加盐1克，封保鲜膜入蒸箱蒸2个半小时。走菜时，从蒸箱中取出椰子1个，撕去保鲜膜，加盖即可上桌。
鸽蛋瘦肉汤
（位上）
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在“大鸽饭”，最有营养的鸽子蛋自然没有被大厨们放过，将其煮熟后放入盅内，使原本普通的鸽子瘦肉汤立即升值，售价23元/位，毛利高达78%。
制作流程：
1、将宰杀治净的老鸽剁去爪子、掏出内脏，洗净后斩成小块，入宽水焯净浮沫，沥干待用；土猪瘦肉改成小块，入沸水汆去浮沫，捞出沥干；鸽子蛋入清水煮熟，剥皮待用。
2、每个位盅内放入土猪瘦肉克、鸽子肉50克，加盐2克，添矿泉水克，封保鲜膜入蒸箱蒸2个半小时。走菜时，从蒸箱中取出位盅，撕去保鲜膜，每个位盅内加入1个煮好的鸽蛋，加盖即可上桌。
猴头菇*豆炖老鸽
（小份）
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将猴头菇、*豆与鸽子一同炖制，使汤汁中融合浓郁的菌香，鲜美滋润、香气扑鼻，兼具养生功效。
制作流程：
1、将宰杀治净的老鸽剁去爪子、掏出内脏，洗净后入宽水焯净浮沫，沥干待用；干猴头菇入清水浸泡1晚，捞出沥干；土猪瘦肉斩成栗子大小的块，入沸水汆去浮沫，捞出沥干；*豆泡透待用。
2、每个炖盅内放入汆好的老鸽半只、土猪瘦肉克、泡好的*豆粒50克、猴头菇3个，冲入矿泉水克（水中调入盐8克），封保鲜膜入蒸箱蒸2个半小时。走菜时，从蒸箱中取出炖盅1个，撕去保鲜膜，加盖即可上桌。
除了以上四款汤菜外，“大鸽饭”还有多款旺销菜品，如：红烧鸽、大鸽饭、盐焗鸽等。
“大鸽饭”餐厅从偏僻地区的一家厂房大排档，成长为拥有13家门店的鸽主题连锁餐厅，曾在菜单上推出50余款鸽肴，收获鸽粉万，在营销策略上有什么独到之处？
“大鸽饭”餐厅之所以能将鸽肴做到如此火爆的程度，在鸽子的选材上有哪些诀窍和要求？
在传统观念中，鸽子属于温补食材，客人吃多了难免担心上火，“大鸽饭”又是如何巧妙解决了这一痛点，并在无形中提高了客单价？
盐焗鸽、红烧鸽两款菜品年销均超过万只，竟是靠两款秘制卤水！这两款卤水的配方有哪些奥秘？
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