大同日报全媒体美食频道
山西毅成酒店管理有限公司
联手推出“平城味道记忆”美食栏目
与你一起追寻大同的美食之源~~
食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。
曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。
一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。
“平城味道记忆”邀请我市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。
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大同官府菜
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中
大同官府菜的规制
官席一桌为12人，门碟32道。
32道门碟因季节不同必须包含一道腰饭；大菜及主食15道；
宴席中间还要穿插烧烤，十分排场。
从上期我们知道大同官府菜有32道门碟都有啥
上完门碟，该上大菜和主食了……
门碟之后上大菜
问
大同官府菜的大菜是啥？
答
大菜就是热菜，一个大菜要有两个行件，也称随件。
问
随件又是个啥？
答
厨师行话称随件，即跟随大菜上的菜品，而老大同的官厨们则习惯称行件。一个大菜之后要上与大菜相配的两道菜，一般从营养、养生的角度来搭配。行件并非一成不变，而要因时而异。
第一道大菜
扒通天鱼翅
两个行件：烧南北（玉兰片口蘑）
虾子烧茭白
第二道大菜
清汤燕窝
要跟两道汤菜：冰糖银耳和
清汤鸡蓉芦笋
也可用“蝴蝶海参”来代替。此菜是半汤菜，用片开的海参做“蝴蝶”的翅膀，用鸡肉泥做“蝴蝶”的身体，用青豆做“蝴蝶”的眼睛，用鱼翅做“蝴蝶”的眉毛。成菜形似蝴蝶，惟妙惟肖，既好看又美味。
第三道大菜
冰糖莲子
要配两道甜咸点心：芙蓉糕和小槽子糕。
大菜之后主食登场
两道主食：
韭菜素盒子，肉火烧或水晶饼。
主食之后烧烤来了
烤乳猪或烤哈儿巴、烤鸭。
烤哈儿巴随件是片儿火烧，
烤鸭随件是荷叶饼。
若不上烤鸭，则上烤鳜鱼。
烤，又有红白之分。
问
烤哈儿巴为何物？
答
就是烤猪肩胛骨肉。
问
片儿火烧又是什么东西？
答
就是将死面分成饺子剂大小，抹油擀开，放一个更小的面剂子，合起来再擀开，擀成长方形，烙熟，吃时将中间小剂子取出，放入烤好的烤哈儿巴。
主食之后，还有酿寿星鸭子
鸭子去骨，装八宝料，上笼蒸制，蒸熟后打“万年青”汁。
“万年青”汁是什么汁？就是稍微有点颜色的芡汁，颜色再深点便是红汁。
大菜之后还要上四个小菜
有瓮菜、糖醋地溜菜、姜丝菜、辣椒菜。
瓮菜便是腌菜瓮里腌制的菜，诸如雪里红、大腌菜，也可以用六必居的小菜代替。
小菜之后再上两道粥
两道粥：红枣精米（大米）粥和片汤。
片汤用的是老大同馄饨汤，也称金银片汤。
大同官府菜讲究两个字，一个“淡”，一个“烂”。淡不失味、淡中有味；烂就是软烂适度，口感达最佳状态。
““以味为本匠心出口”，云尚萱将*花入馔，创新本土＂忘忧＂美食。在岁月的打磨中，必将成人们脑海里最深刻的＂平城味道记忆＂??
”记者牛瑞芳责编
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