食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。
曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。
一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。
本期特邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道——大同官府菜。
上
问
什么是官府菜？
答
官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。用以招待同僚或比自己职位高的官员，以清淡、精致、用料讲究闻名。
问
官府菜和宫廷菜、民间菜有啥区别？
答
官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有很大差别。流传至今的有孔府菜、谭家菜、随园菜等。
问
大同有官府菜吗？
答
当然有啊！大同一直都是经济贸易中心，物流发达，许多珍稀食材在大同都可以看到，所以大同府官府菜不仅用料考究，而且对厨师的技艺有极高的要求。
大同官府菜的规制
官席一桌为12人，门碟32道。
32道门碟因季节不同必须包含一道腰饭；大菜及主食15道；
宴席中间还要穿插烧烤，十分排场。
问
什么是门碟？
答
门碟即为凉盘。一般是32道门碟。
包括四干果、四鲜果、四糖饯、四蜜饯、四蜜碗、四个荤、四个素。
32道门碟
这些凉盘总数要够八大类32道，少而精。选用5寸碟，菜要摆出造型，如一颗印、“万”字腿、三马桥、梅花等。
1
四干果
●糖沾桃仁、糖沾花生、糖沾腰果、糖沾松子，若没有松子，以方糖替代。
2
四大鲜
●苹果、橙子、石榴、雪梨；
3
四小鲜
●草莓、樱桃、金橘、荔枝。
4
四糖饯
●杏梅、桃脯、果脯、梨脯
5
四蜜饯
●橘饼、青梅、圆肉（桂圆肉）、文冬（瓜条）。
6
四蜜碗
●蜜制莲子、蜜制青梅、蜜制银耳、蜜制百合，四蜜碗带有汤汁。
7
四个荤
●包括酱肉（猪肉）、酱牛肉或平遥牛肉、灌肠、白肚（羊肚）。
8
四个素
●包括胡芹桃仁、炝红菜、拌麒麟、糖丝海带。四个素还可以因季节不同选择不同的新鲜菜品，如夏季可以上一个蓑衣*瓜或洋米（海米）蓑衣*瓜，还可以用螺丝白（墩子白）、凤尾白、咸酱瓜拌肉块、佛手海蜇等替代.。
中
门碟之后上大菜
问
大同官府菜的大菜是啥？
答
大菜就是热菜，一个大菜要有两个行件，也称随件。
问
随件又是个啥？
答
厨师行话称随件，即跟随大菜上的菜品，而老大同的官厨们则习惯称行件。一个大菜之后要上与大菜相配的两道菜，一般从营养、养生的角度来搭配。行件并非一成不变，而要因时而异。
第一道大菜
扒通天鱼翅
两个行件：烧南北（玉兰片口蘑）
虾子烧茭白
第二道大菜
清汤燕窝
要跟两道汤菜：冰糖银耳和
清汤鸡蓉芦笋
也可用“蝴蝶海参”来代替。此菜是半汤菜，用片开的海参做“蝴蝶”的翅膀，用鸡肉泥做“蝴蝶”的身体，用青豆做“蝴蝶”的眼睛，用鱼翅做“蝴蝶”的眉毛。成菜形似蝴蝶，惟妙惟肖，既好看又美味。
第三道大菜
冰糖莲子
要配两道甜咸点心：芙蓉糕和小槽子糕。
大菜之后主食登场
两道主食：
韭菜素盒子，肉火烧或水晶饼。
主食之后烧烤来了
烤乳猪或烤哈儿巴、烤鸭。
烤哈儿巴随件是片儿火烧，
烤鸭随件是荷叶饼。
若不上烤鸭，则上烤鳜鱼。
烤，又有红白之分。
问
烤哈儿巴为何物？
答
就是烤猪肩胛骨肉。
问
片儿火烧又是什么东西？
答
就是将死面分成饺子剂大小，抹油擀开，放一个更小的面剂子，合起来再擀开，擀成长方形，烙熟，吃时将中间小剂子取出，放入烤好的烤哈儿巴。
主食之后，还有酿寿星鸭子
鸭子去骨，装八宝料，上笼蒸制，蒸熟后打“万年青”汁。
“万年青”汁是什么汁？就是稍微有点颜色的芡汁，颜色再深点便是红汁。
大菜之后还要上四个小菜
有瓮菜、糖醋地溜菜、姜丝菜、辣椒菜。
瓮菜便是腌菜瓮里腌制的菜，诸如雪里红、大腌菜，也可以用六必居的小菜代替。
小菜之后再上两道粥
两道粥：红枣精米（大米）粥和片汤。
片汤用的是老大同馄饨汤，也称金银片汤。
大同官府菜讲究两个字，一个“淡”，一个“烂”。淡不失味、淡中有味；烂就是软烂适度，口感达最佳状态。
下
赵富平：
过去的老大同，普通人家一般没有机会接触官府菜，但一些知名的、比较成功的生意人会在“娶儿聘妇”时做一桌官席，且大部分是给女婿做的。
官府菜有32道门碟（凉盘）、15道大菜及主食，中间还要穿插烧烤。如此气派讲究的官府菜中必少不了甜点，那么，官府菜中的甜点有多少种？无酒不成宴，官府菜中的酒又要怎么喝？
官府菜·腰饭
问
啥叫“腰饭”？
答
官府菜必然不能少了甜点。那些能操作官府菜的“衙门派”厨师，称甜点为“腰饭”，也就是老大同人说的点心。
为何称之为“腰饭”？老大同人把除了中午饭和晚饭以外的吃法称为“吃腰饭”，而点心便被统称为“腰饭”。
官府菜的“腰饭”，包括有糍粑糕、绿豆糕、芙蓉饼、八卦饼等。根据季节不同，在32道门碟中要搭配一道“腰饭”。
冬季用糍粑糕，夏季用绿豆糕，
秋季用芙蓉饼，春季用八卦饼。
八卦饼是一种酥皮点心，制作十分复杂。要先和一个水面团，再和一个油面团。一斤水面包一个一斤半的油面，擀开卷起，下剂。之后，包什锦糖馅，烙制。饼的颜色不能太重，基本要白色，所以烙时锅中要衬纸。然后，再用白糖、京糕、红绿樱桃、果脯摆出八卦图案。一个饼切16牙儿，官府菜一桌12人，每人一牙儿，吃着好的人还可以再略微品尝。
官府菜·酒
问
官府席上都喝啥酒呢？
答
官府菜中的酒分两种，一种是老大同*酒，装在锡壶中，用塞子封口，放在一个大的热水锅中。锡壶会自动漂浮在水中，喝时取之，温热暖和。另一种则是当时的名白酒。
本文来源：大同日报融媒-End-
饮食生长于传统文化的沃土，
在宽广的时空中，
让我们以感恩之心去领悟食物给予我们珍贵的滋养，
近观饮食之美，远眺三晋文化的魂魄。
图文：网络
编辑：格格
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