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菜苔、菜薹、菜芯，其实是说的一回事，苏州人叫它菜j-yi，究竟是什么字，并没有明确的服众的说法，有的写作间、苋、笕、茧、建、箭等。菜苔还可以晒干做干菜，腌制成咸菜，例如周庄阿婆菜。当然，最好吃的就是清炒。
开春菜苔正当时，大青菜的菜苔比较粗大，有时要横切、竖切一下，小青菜的菜苔（或大青菜的菜芽）直接炒，焯水晒干后还可以做凉菜“万年青”。
菜苔的嫩茎口感糯韧，叶芽紧致，还带有微微的甜和淡淡的香，口感比青菜叶子本身更有嚼头，没有青菜帮子那种水了八叉的感觉，还褪去了青菜基因里的那种芥菜酸辣味。
冬天最常见的就是这种敦实的大青菜，它是南方人民的最爱，也是菜苔的主要来源。据说苏州吴江那边还有一种香青菜，只有个别地区才出产，一直没机会品尝到，明年一定去看看。
这种青菜叶片颜色较浅，筋脉白色，菜帮子有点像白菜，叫啥品种不知道，味道一般，我觉得不如颜色深的好吃。
这种叫上海青，菜帮子宽大厚实水分足，叶片窄小，看起来很精致，是很多饭店里常见的。不过我觉得它菜帮的味道不好，有生腥气，还是没有深色的大青菜好吃。
还有一种叫“菊花心”的青菜我也挺喜欢，特别是露地里栽的经过霜的，中间的菜心更是美味可口，汁水丰腴鲜嫩甘甜不让娃娃菜。
这种紫色专门吃菜苔的叫广东菜心，适合整棵蒜蓉白灼或清炒，然后一根根整齐摆盘。不过这个紫色在鲜的时候好看炒熟了就变黑，稍微影响卖相。从叶片就能看出来，这个紫菜苔属于偏芥菜类的，所以它带点芥辣。
四川一带还有春节“偷青”的习俗，就是晚上到别人家菜地里“偷”菜，尤其是元宵夜里最甚。这种“偷”其实已经是一种娱乐活动了，起源还不确定，玩法有很多讲究，比如偷生菜寓意“生财”，偷葱寓意“聪明”，偷芹菜寓意“勤快”，偷蒜寓意会“打算”等。这个周末，刚好有事路过一片菜地，我也去偷了一把菜苔。
在一个高速公路的绿化带里，有不少人开荒种菜，品种还挺多。看到没人，我翻过围栏，踏过泥泞的草地，伸长了胳膊，连叶带苔偷得好几棵大青菜。虽然不是值钱的东西，但“偷”的感觉还怪有意思的，无怪乎古人说“qie”不如偷。
这就是上桌呈现，虽然菜叶多过菜苔，但总归是偷吃成功了啊。
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