原创尚毅食通社Foodthink来自专辑美国农夫市集笔记
作者按
我和家属胖虎先生住在美国中西部大湖区的一个小镇。本地农夫市集自创办至今26年，我们见证了它十年的历史。这一系列小文旨在记录我们在市集上结识的农民的故事，以及我自己对美国农业经济的一点观察。
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老凯家养野牛，听着有点自相矛盾。也有人叫它们水牛，不是那种驮着牧童的水牛，是北美水牛（bison），两种牛有一定亲缘关系，并不很近。北美水牛至今没有驯化,但是据老凯说，性子不算太烈。人当然不能靠近，不过用活动电围栏很容易赶。
●老凯养的北美野牛。
野牛肉据说很健康，它们靠毛发而非肥膘御寒，体脂率低。而且因为是本地物种，适应这里的气候，所以好养活，只要用围栏划出足够大一块草地，隔段时间让它们换个地方吃草，其余什么也不用管。不像*牛要给它们盖牛棚过冬，要打干草，要清牛粪，多少辛苦。野牛肉没有怪味，但确实不够肥，需要适应。
去年夏天我们去老凯家农场看牛，一人高的草海里，能远远看到些礁石一样的东西。那天遭遇一场雷阵雨，狂风大作，牛群静止，草原在奔跑，象薇拉凯瑟的小说里写的那样。
●老凯家的草场。
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我们这里其实不属于赫赫有名的中西部大草原，因为方位偏东，降雨量充沛，典型地貌是落叶林。最早的白人垦荒者不知费多大劲把林子毁掉，树根一个个挖出来，开成农田。回报是惊人的，这里土质极为肥沃。上一次冰川时期（始于万年前），冰河缓缓从北流向南，带来北极圈内积聚几千万年的沃土。加拿大极北之地的裸岩原本长着参天红衫林，土都运到美国了。
老凯的农场是从老丈人手里继承的，一共三百多亩地，其中养牦牛的两百多亩不完全属于他——二十年前他把这块地的地下权卖给了一个土地保护组织，自己只留地上权。他不能在这块地上盖房子种庄稼或者从事任何生产活动，但他的牛可以随便吃地里长出来的东西。
二十年前老凯成家不久，孩子还小，这个操作让他手里有了一笔现金，可以用作农场其他方面的投资。对那些环保组织来说，买下土地开发权可以保证它们不被开发，比买地便宜，又无需雇人看护管理。可称双赢。
我和老凯聊过才意识到土地所有权是一个多么复杂的概念。人造的东西大多有单一用途，对它们的占有也很好定义，而人从土地中可以有一万种获益的方式，相应也有如此多占有的可能。对“地役权”（easement）的细分在英美法系中有深厚传统，而利用这种细分达成保护土地资源的目的是近一百年的发展。
简单说，就是在一大束关于土地的权利里分离出一些权利，由*府或者公益机构买下或募得，在不改变土地所有权的前提下，给私人使用土地添加一些限制，比如不进行破坏性开发，而且这种限制是永久性的，不随着土地买卖和所有人的改变而变化。
概念是好理解的概念，但是做起来，从法律层面说，殊为不易。这样精细的契约如何确保执行，怎样改变，怎样终止，谁交什么税，州与联邦的法律谁能管到哪里，都需要经过长久辩论，积攒大量案例，不是谁能在某一时间点拍案定下来的。
上世纪三四十年代，美国国家公园系统开始购置一些土地的开发权，以确保这些地虽保留在私人手中但不会造成景观破坏。从五十年代往后，大量非*府组织开始以这种手段参与土地资源管理，联邦和州*府只以税收为杠杆调动民间积极性。
老凯这块地，要恢复原始森林的景观是不可能了，野牛分分钟把新长出的树苗吃掉。所谓保护，保护的是土。两百万年前从加拿大改搂这点土不容易，草根抓着它，牛粪肥着它，可以给子孙后代传下去。一旦开始耕种，以美国农业典型的单一种植大规模机械化操作方式，土壤流失不可避免。美国中西部平原有世界上最肥沃深厚的土壤，开耕不到两百年，很多地方表层土已经流失一半。
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老凯农场的面积是我们农民朋友圈里最小的，但出产比谁都不次。除了野牛，他也养羊，还养了一头驴。这头驴神圣不可侵犯，原本是女儿丽贝卡小时候买了给她做玩伴，结果这倔驴不仅不让骑连碰也不能碰。现在丽贝卡已经是三个孩子的妈妈，驴也二十大几了，既原谅了它一生不羁放纵爱自由，现在必须给养老送终。
●丽贝卡的驴友。
农民孩子没有不爱动物的，但他们必须分清宠物和家畜的区别。很多小孩自己亲手养一头猪或一只羊，养一年，什么活都自己干，然后拉到农村集市上比赛，比完流着眼泪卖掉。爸爸妈妈会跟他们说，这就是我们农民的工作，工作就是这样的。
老凯家三个孩子都已成人。这些年我们眼看着哥哥小凯去上大学，然后两个妹妹离家升学。小市场的孩子们小时候都会来帮忙看摊，之后一拨拨长大就不见人影儿。只有老凯家孩子跟土地的联系特别紧密，先是哥哥毕业回来了，二妹妹接着也学成归来，都在父母家不远处各自买了小小的农场，周末一起出摊，只有小妹妹去别处找了工作，也在农业口。
去看牦牛那天二妹妹丽贝卡和妈妈莎拉在为第二天一个婚礼备花。鲜切花也是他们家一大宗买卖。几百名来宾，每人名牌上插几朵玫瑰花苞，新娘花束，会场用花，从采到切到插花存放，母女二人聊着天听着音乐手里一刻不停的干。
●老凯家花房。
这样不停劳作的生活方式在美国这个社会已不多见，这也是三个孩子从小习惯的生活。他们提到头些年家里接待过一个日本来的中学生，与小凯同龄，住了一夏天。那孩子在学校参加了个什么“美国俱乐部”，学英语，学习美国文化，暑假去美国家庭体验生活。来时俱乐部说好了，自家孩子干嘛就让他干嘛，千万别见外。老凯和莎拉都是实诚人，一听，说没问题！
于是莎拉每天早上六点叫孩子们起床去隔壁农场摘蓝莓，中午回来打干草做木工，晚上轮流帮忙做饭。莎拉至今说不好这位少年是否度过了一个愉快的暑假，没听他说出过一句完整的英语，而且每天都是一副懵圈的表情。要我说那估计是他青春期一场噩梦，我可见识过城里长大的日本男孩子在家横草不沾竖草不拿。
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有一回我们走在赶集的人群中，被老凯从背后拍了两下，一转脸见他手上拿着两个柿子说，你们吃过这个东西没有？我们说从小就吃啊，好吃的很！他说我要进一棵柿子树结了果子你们要不要？我们说当然要！他就真种了一棵树，没两年结了果，一个柿子卖一美元，我们抹不开面子买了几个。那些没见过柿子的顾客倒成了主力*，此后每年秋天把这棵摇钱树的果子一抢而空。
老凯一家都是好奇的人，他家摊上也老有新鲜东西。我们在他那里见识到一种泡泡果（pawpaw），是真正北美土生土长的水果，据说国父们都吃这个。还尝过一种长得象微型西瓜似的墨西哥*瓜。
●老凯家树上结的泡泡果。
夏天看完牛，我们等了几个月，找了个周六请他们一家散集以后来吃午饭。他们带了两大捧精心搭配的鲜花，我假装很爱学习似的问，这都什么花啊？丽贝卡报了一串花名，我一听就晕菜了。不过我们也不含糊，准备了他们没见过的东西：韭*，天津鸭梨，豆腐乳。老凯吃了梨，眼珠滴溜溜转，我就知道他在打种梨的主意。果然，他说，其实咱们这气候适合种梨……
吃饭时他们老拿一群人开涮，曰“家里人”(peopleathome)。我一问，原来家里人就是住他们那一片的人，具体说是跟他们去同一个教堂的人，应该是比较典型的美国乡下白人。最突出特点是守旧，反映到饮食上，单调的可怜。肉只吃牛猪和鸡，看见老凯养羊还问，谁吃羊肉啊你们认识穆斯林啊？蔬菜只吃土豆西红柿和豆角。老凯家种上海青，有时集市上没卖完的就拿到教堂送给大家，没人敢碰。
家里人也淳朴。小凯养鸡，又有一份朝九晚五的工作，平时上班就在家门口放个冰箱，里头塞满鸡蛋，标上价格，旁边摆个收钱的盒子。一般都不会出错。有时鸡蛋少了，没给钱，过段时间就会出现鸡蛋没碰钱多出来的情况。
说了半天“家里人”，老凯话锋一转说，你们城里人也够逗的，天气一凉跟按了开关一样都想吃肉，憋一冬天到开春都要吃菜，健康没俩月又腻味了，绿叶菜咵叽就没人买了，一到四月都要吃草莓，这时候哪儿有草莓啊？五月就要吃新鲜西红柿。都是让超市惯的。
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转眼过了年，初一那天，老凯叫我们去他家吃一顿“年的晚餐”。那天下着小雪，武汉已经封城，我们一路听着新闻，心事重重。
老凯家的小木屋外门廊里整整齐齐堆着砍好的木柴，屋里烧的暖暖的。他笑眯眯站在壁炉前，隔一会拿个大叉子去转一只正在烤的鸡。他家里好多乡下古董，我们一时眼花缭乱，但他最得意的是这个壁炉。
“这是个伦福德伯爵壁炉，你们知不知道这个人？”
“当然知道！”胖虎一下就来劲了，他是我们家物理课代表。伦福德伯爵（CountRumford,-）是启蒙时代一个物理学家。
这种壁炉看起来没有什么特别，需要和它之前的壁炉比较一下。
这是十五世纪意大利中部小城乌尔比诺公爵宫里的一个壁炉，忽略外部装饰，可以看出里面方方正正，上面通个烟囱。
●意大利乌尔比诺公爵宫（PalazzoDucale）里的一个壁炉，-。
这是老凯的伦福德伯爵壁炉。
他找人画了精确的图样，自己砌的，内部是个大敞的梯形。一个更重要的改良是壁炉最深处多砌了一排砖，把壁炉到烟囱入口处掐窄了。这么一掐使得热空气在烟囱里只能溜边往上走，空出另一边让冷空气下降，如此在烟囱里形成一个气流循环以后，反而使得热气上行速度加快，木柴烧出的烟于是快速排出，不会弥漫进室内。另外大敞的角度也增加热辐射面积，提高了制热效率。
●伦福德壁炉与烟囱接口处的侧切面图。图｜维基百科
改动都非常简单，与地役权一样，道理一点就通，但具体到计算比例和角度不容易。这个概念也是反直觉的，要减少室内烟雾，第一反应是把壁炉挖深一点，壁炉到烟囱的入口扩大一点，就象乌尔比诺宫里那种，结果是屋里会很冷，烟也照样会散进来。伦福德壁炉这么浅，又堵住一大半烟囱入口，一般人会觉得这肯定得满屋子烟。结果恰恰相反，我们在老凯家呆了一晚上，屋里暖洋洋没感到一点烟尘。
这是启蒙时代的科学，是单奔儿一人可以独立发现并理解的知识。老凯一家也像启蒙时代的人，努力创造着一个自己可以理解并控制的小世界。这个木屋两百多年了，传到他们手里已经破败不堪，夫妻俩带着丁点大两个孩子在房车里住了六年，两双手把它翻修成自己想要的样子。他们自己处理垃圾（大多用来堆肥），用水有自己打的井，地下埋着化粪池。他们的生活诠释着这个国家的一个主题——独立。
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老凯和莎拉的祖上都打过独立战争，这块地还是仗打赢以后奖给莎拉家里的。那位伦福德伯爵倒是独立战争的一个叛徒，这麻省长大的穷小子跟英国人一条心，战败后跑到欧洲去了。老凯和胖虎聊伦福德聊的起劲，我说去帮莎拉干活，看到客厅一角摆的一台手动织布机。
“这个还能用么？”
“能用啊，我现在就是没时间，以后干不动地里活就玩这个。”
●老凯家的织布机。
切会儿土豆片看到厨房里一个木桶，莎拉说这是一架洗衣机，一百多年了，理论上也还能用。给我演示了一下，把衣服塞进桶里放水密封，摇一个把手，桶就滚起来了，滚筒式。一个小孩一只手可以洗全家衣服。
●老式的木制滚筒洗衣机。
没心思干活了，我先玩会儿。
丽贝卡一家五口进门，两个三五岁的男孩子满地乱跑，一个小女宝宝抱在手里。老凯拿出玩具给两个孙子玩，我又凑上去了。
“这什么啊？”
“这就是康拜因（联合收割机）啊。”
“那这两个头呢？”
“一个割玉米，一个割麦子，可以这样换着用。”
●联合收割机。
“这还是我小时候的玩具。”小凯插话说。
“那有二十多年了！”
“五十几年吧，忘了谁传下来的了。”
我们拿了一个搂草机玩，里头还装了圆柱形的塑料草垛，铁皮的小车，有点沉，车身上有牌子有型号，从颜色到比例完全仿真，三代熊孩子没玩坏。
●打干草的机器。
“丽贝卡小时候玩什么？”我有点好奇小姑娘是不是也玩农用机械。
小凯到地下室拿了两个小机器上来，也是变形金刚似的硬邦邦的形状。
“这两个是丽贝卡的，这个也是收割机，我们叫stripper，这个是打干草的，打出来草垛是方块。”
●打方块草垛的机器。
小凯是个单身爸爸，刚交了新女友，女友家养奶牛。那姑娘今天来不了，她家刚买了新的挤奶机器人，正在试用，离不开人。在美国当农民，得从小学会跟机器打交道。
所谓“年的晚餐”，主菜是一只烤鸡，在伦福德壁炉前架个锃亮的不锈钢架子，靠火堆的红外辐射和反射把鸡烤熟。其他的菜就是些土豆和豆角，跟“家里人”吃的差不多，只不过是用烧木柴的炉子做的。饭后有个桃子馅饼，用的是他们冻起来的夏天收获的桃子。
●烤鸡。
●烧柴的炉子，旁边的小孩餐椅是莎拉的姥姥小时候用过的，现在她孙女还在用。
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再见老凯一家是三个月以后在农夫市集，大家戴着口罩保持着距离，那个可以随意去别人家做客站在壁炉前聊天的世界已遥远得不能想象。老凯他们倒很从容，他们那种生活方式很难受到大的冲击：经济危机，时代倒退，能退回年么？
那次吃饭，老凯提起过他爷爷，是大萧条中成长起来的那代人，中学毕业，既不能上学也没有工作，参加了罗斯福办的“平民保育队”（CivilianConservationCorps，简称CCC）。那是罗斯福新经济*策的一部分，为给年轻人创造工作机会，教给他们一些技能，也为美国的国家公园和森林系统打下基础。
从到年，上百万18到25岁的小伙子（CCC不收女孩）由*车运往全国各地荒郊野外，在国家公园内铺路、种草、种树、培育土壤、建设旅游设施、建储水系统、划定动物保护区。包食宿以外，一月挣30美元，至少三分之二的收入强制寄回家。
老凯一听我要写他们家，火速发来一张照片，说里头有他爷爷。我不知他怎能从这里认出爷爷，但觉有必要发出来。看到照片的读者也许有人去过优山美地，*石，大峡谷……那么需要致意一下，他们也是“前浪”。
●CCC连队半个连年代合影。图｜老凯提供
保护已有的资源，来度过此刻的危机，也防止未来的危机，这是那一代年轻人在CCC学到的。我也看到这个信念怎样在老凯家传下来：他的土地，他的老房子，他的启蒙时代的热动力学，一百多年的洗衣机，五十年的玩具。
老凯一家五口本科专业都是林业或自然资源管理，也都在国家公园做过护林人。大年初一去他家做客之前，我们刚从佛罗里达一个巨大的国家公园回来，问我们都看见什么动物了，我们说，有很多鸟、鳄鱼，又兴奋的想起来，还有两只浣熊！他们都气乐了，去趟国家公园就看见这，他们跟偷鸡的浣熊斗争一辈子，看见这东西第一反应是抄枪。
我这么环保热爱大自然的人当然反对枪杀浣熊的啦，虽然鸡我也是要吃的。除了关于浣熊的分歧，我猜我们和老凯家人的某些*治观点互相对立。但他们愿意做我们的朋友，教给我们一些以前不知道的事情，这让我感到幸运。观点易得，知识不易。这篇散漫的文字绝不足以记录这家人的故事，但我们还有时间去互相了解。老凯一家都是好奇的人，我们也是。
参考资料
[1]Cheever,F.andN.A.McLaughlin..AnIntroductiontoConservationEasementintheUnitedStates:ASimpleConceptandaComplicatedMosaicofLaw.UniversityofUtahCollegeofLawResearchPaperNo..
[2]Montgomery,D.R..Dirt:Theerosionofcivilizations.Berkeley:UniversityofCaliforniaPress.
-这是食通社第篇原创-
作者
尚毅
农夫市集老主顾，在美国中西部的一所大学任教。
图片：除标明外均由作者拍摄
编辑：天乐
版式:莳梧
原标题：《农民老凯｜美国农夫市集笔记》